Un alimento es considerado funcional cuando se demuestra que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, lo que resulta relevante para la mejoría de la salud y el bienestar, o para la reducción del riesgo de enfermar.

Se han identificado diversos componentes de los alimentos que resultan saludables. En el caso de los productos lácteos, estos incorporan con facilidad los ingredientes que se han identificado como saludables, de ahí la gran cantidad de productos lácteos funcionales desarrollados hasta la fecha, según informa Inlac.

Con calcio

La suplementación de las leches enriquecidas se basa en la adición de leche en polvo, fracciones de leche, leche concentrada por procesos de membrana o sales de calcio o calcio-fósforo.
Los sólidos lácteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos. Existen evidencias científicas de sus beneficios para la salud dental y ósea, prevención de la osteoporosis, hipertensión y problemas cardiovasculares.

Especiales

Aparte de las leches enriquecidas, existen en el mercado un conjunto de leches que se podrían denominar «leches especiales», tales como leche baja en lactosa que permite su consumo por individuos intolerantes a este carbohidrato. Para obtenerla suelen emplearse procesos enzimáticos con enzimas inmovilizadas, que hidroliza la lactosa en sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa. El producto obtenido no aumenta el valor calórico y es ligeramente más dulce.
Por otra parte, se han desarrollado productos con colesterol reducido. Sin embargo, estos productos no han alcanzado en Europa niveles importantes de comercialización.

De baja digestibilidad

Estos sustitutivos de las grasas presentan algunas limitaciones pero permiten reducir la cantidad de calorías aportadas por los alimentos.
Los aceites y grasas de baja digestibilidad proporcionan a los alimentos características organolépticas similares que los aceites, pero se caracterizan por no ser hidrolizados por la lipasa pancreática y, por tanto, no son absorbidos, por lo que se pueden utilizar como sustitutos no calóricos de las grasas comestibles. Tal es el caso de los poliésteres de sacarosa con ácidos grasos, actualmente utilizados sobre todo para la preparación de productos fritos de gran consumo.

Con proteínas y péptidos

Algunos péptidos producidos por la acción de las bacterias lácticas presentes en productos fermentados, o bien por el propio organismo durante la digestión, pueden reportar para la salud beneficios de tipo antihipertensivo, antitrombótico, opiáceo, antioxidante, inmunomodulante y antimicrobiano.
Los péptidos con cualidades potencialmente antihipertensivas son los que han despertado un mayor interés en la suplementación de productos lácteos. Entre ellos se encuentran los péptidos inhibidores de la enzima conversora de angiotensina (IECA), producidos mediante fermentación de la leche con bacterias lácticas seleccionadas.

Beneficios cardiovasculares

La grasa de la leche contiene:

• Ácido butírico, que tiene un efecto beneficioso sobre las células de la mucosa intestinal
• Ácido linoleico conjugado (CLA) con propiedades antiateroscleróticas y anticarcinogénicas

Actualmente se comercializan preparados lácteos enriquecidos en CLA, con el fin de inhibir la lipogénesis y favorecer la transformación de grasa en energía.

Existen preparados con base láctea enriquecidos en ácidos insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y ω-3 procedentes del pescado y aceites vegetales. Los principales ácidos ω-3 presentes son el eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA), utilizados para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Estos ácidos grasos ω-3 se han utilizado también en la suplementación de las fórmulas infantiles adaptadas. Su papel fundamental en el desarrollo del sistema nervioso central ha favorecido su adición a estas fórmulas, dado que pueden contribuir al desarrollo cognitivo de los niños.

También se han incorporado a los lácteos fitosteroles (esteroles naturales de los aceites vegetales) o estanoles (esteroles hidrogenados y esterificados con ácidos grasos). El interés nutricional de los esteroles vegetales radica en el hecho de que estos compuestos, al tener una estructura similar al colesterol, son capaces de disminuir el colesterol del plasma y del colesterol-LDL. Por ello, su consumo puede ser útil tanto en personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que no requieran medicación, como en asociación con fármacos reductores de colesterol en individuos que necesitan tratamiento.

Por último, también es frecuente la adición de vitaminas A, D y E a las leches desnatadas.

Con prebióticos

Los prebióticos o fibra soluble se definen como ingredientes alimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la digestión en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde son utilizados por microorganismos específicos, fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos.

Los prebióticos pueden estimular cambios favorables en la composición de la flora fecal, aumentando la población de bifidobacterias y lactobacilos y disminuyendo la flora patógena como consecuencia de la producción de ácidos grasos de cadena corta y la disminución del pH. La proliferación de esta flora beneficiosa tiene la capacidad de regular el tránsito intestinal. Además, esta fibra soluble, del tipo inulina o fructooligosacáridos, favorece el transporte de elementos minerales, presenta un ligero efecto laxante y mejora la palatabilidad de los productos.

Se comercializan leches semidesnatadas con 1-2 g de fibra soluble en 100 ml, enriquecidas además en vitaminas A y D, así como leches fermentadas con fibra. En general se utilizan como prebióticos la inulina, los fructooligosacáridos (presentes en distintas frutas y vegetales) o la lactulosa (de origen lácteo).

Con probióticos

Las leches fermentadas constituyen el principal vehículo de probióticos y existen numerosos lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos. Son productos que contienen microorganismos definidos, viables y en número suficiente para alterar la microflora del huésped, modificar las cualidades organolépticas y ejercer beneficios en la salud. Para potenciar el efecto de los probióticos se comercializan los denominados ‘alimentos simbióticos’, en los que éstos se combinan con prebióticos. Los probióticos y prebióticos se están utilizando en fórmulas infantiles en un intento de modificar la colonización bacteriana intestinal del recién nacido y así favorecer la resistencia frente a enfermedades infecciosas intestinales.

Entre los beneficios demostrados en estudios clínicos destacan la mejora en:

• la digestibilidad de la lactosa.
• la diarrea asociada a antibióticos.
• las gastroenteritis infantiles.
• las inflamaciones intestinales.