Estudio sobre el efecto en el queso fresco al agregarle proteína de suero
Un estudio en Costa Rica ha evaluado el efecto de la incorporación de proteína de suero en un queso fresco. Se obtuvo el rendimiento, composición química proximal, contenido de triptófano, propiedades de textura y agrado sensorial de los consumidores, según publica Food News Latam.
La incorporación de la proteína de suero en el queso produjo un aumento significativo en el rendimiento y en la relación proteína/agua y una reducción en su contenido de grasa. Sin embargo, hubo cambios en la estructura del queso que provocaron la disminución de algunas propiedades de textura y generaron cambios en sus propiedades sensoriales que redujeron el agrado del producto en un grupo representativo de consumidores.
