Son quesos elaborados con leche de vaca, no en vano en Galicia se produce el 38% de la leche de vaca de España. Cuatro quesos gallegos están protegidos bajos una DOP, son los más conocidos y su elevada calidad hace que cada vez lo sean más todos los quesos gallegos, según recuerda EsQueso, una página web puesta en marcha por la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) para dar a conocer la calidad de los quesos españoles. Así habla esta página web de esos quesos gallegos.

Queso de Tetilla

El primero en obtener una DOP, es el más conocido fuera de Galicia. Se elabora a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Frisona o Pardo Alpina, o de sus cruces. Su proceso de elaboración comprende las fases de coagulación, corte, desuerado y –opcionalmente- lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.

Su forma cónica le da el nombre. La corteza es apreciable, fina y elástica, de color amarillo pajizo, natural y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o pequeños y regularmente repartidos, de color blanco-marfil, amarillento. Su olor es suave, ligeramente ácido y recuerda a la leche de que procede. Su sabor y aroma, lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

Queso Arzúa Ulloa

Se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca. Su proceso de producción comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración. Su forma es cilíndrica, con los bordes redondeados. Su corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Este tipo de queso puede tener una maduración de mínimo 9 días o de seis meses, si hablamos del Arzúa-Ulloa curado. Además, hay una variedad que comprende el de granja, que se elabora a partir de la leche de vacas de la propia explotación.

Queso de Cebreiro

Es un queso fresco que no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Queso San Simón

Se elabora a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y los cruces entre sí. Tiene una forma característica, entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. Su corteza es ahumada, dura e inelástica, de color amarillo-ocre. La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con un aroma y sabor característicos. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.