El Diario Oficial de la Unión Europea ha publicado la inscripción de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Salamanca en el registro de la UE de productos de calidad diferenciada. Esta IGP sustituye a la anterior Carne Morucha de Salamanca.

La cría y producción del ganado vacuno apto para la producción de Carne de Salamanca está profundamente vinculada a un medio geográfico específico, la dehesa, de gran valor ecológico. El sistema de producción en este entorno se caracteriza por la forma en la que los ganaderos perpetúan las prácticas tradicionales basadas en la adaptación del vacuno a los recursos de la dehesa sin que el ganado se estabule en ninguna época del año. Los animales viven permanentemente a la intemperie sin más cobijo que las encinas. El sistema de cría respeta los ciclos naturales, el ternero nace en el campo y permanece con la madre entre cinco y siete meses alimentándose mediante lactancia natural y aprovechando los pastos.

El ganado vacuno apto para suministrar carne protegida por la IGP Carne de Salamanca es el obtenido de las hembras reproductoras de raza Morucha, tanto de su cría en pureza como el obtenido de sus cruces con Charolés y Limusín, destetados con una edad mínima de cinco meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.

Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

• Animal que se destina al sacrificio con una edad inferior o igual a 12 meses.
• Añojo. Animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 12 meses y hasta los 24.
• Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 24 meses y hasta los 48.

El período mínimo de maduración de la carne, a contar desde el día de sacrificio, será de dos días para la carne de ternera, de cuatro días para la de añojo y de seis días para la de novillo.

Las canales de Carne de Salamanca se caracterizan por tener un grado de engrasamiento poco cubierto en el exterior y en la cara interna de la cavidad torácica. Tiene una textura poco fibrosa debido a una mayor finura de fibras musculares. El color de la carne es de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa al rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos con un color que varía de blanco al amarillo o crema, y le confiere sabores y aromas característicos a la carne.

El área geográfica de producción se centra en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, concretamente en la provincia de Salamanca.