Marmoleado, veteado, grasa infiltrada, tejido adiposo intramuscular…El sector está candente con estos términos y todo lo que implican, y no precisamente desde hace poco.

Fair enough, como diría un inglés o, lo que es lo mismo, lo está de forma más que justificada: la grasa desarrollada de forma intramuscular es uno de los mayores responsables de la calidad organoléptica de los cortes de carne, aportando al paladar los sabores, texturas y palatabilidad que el consumidor demanda.

Mientras que esto ocurre y se detecta, tanto en hostelería como en venta del producto para consumo, la comunidad científica de forma paralela manifiesta que el ácido retinoico, metabolito activo de la vitamina A, promueve la adipogénesis.

Con este cóctel perfecto, distintos grupos de investigación se han planteado a lo largo de los últimos meses desarrollar estudios que profundicen e intenten demostrar la validez de la hipótesis consistente en que la administración de Vitamina A durante las primeras semanas de vida tiene una influencia positiva sobre el marmoleado.

Así, Harris, Wang, Deavila et al. propusieron como muestra un total de 30 terneros de raza Angus, que a su vez dividieron en tres grupos de control. Las dosis inyectadas justo tras el alumbramiento de estos animales, neonatos, fueron de 150 UI (unidades equivalentes de insulina), 300 UI y 0 UI, respectivamente, sirviendo este último grupo como muestra de control para el experimento. La inyección se repitió de forma idéntica cuando los animales alcanzaron un mes de edad.

Cuando alcanzaron los dos meses de edad, se extrajo una biopsia del bíceps femoral para su análisis. El destete de los animales se llevó a cabo con 7 meses de edad, continuándose con una fase de cebo hasta que alcanzaron los 308 días y, posteriormente, con otra de acabado, hasta los 438 días, en la que se empleó trenbolona, estradiol y tilosina.

Tras el sacrificio de los animales, y posterior análisis de los cortes de carne obtenidos del despiece de los mismos, sumados al compendio de datos obtenidos durante la fase viva, se pudieron dilucidar distintas conclusiones.

En primer lugar, en lo que a la velocidad de crecimiento se refiere, se observaron diferencias estadísticamente significativas, entre los diferentes grupos, tanto en la fase desde el nacimiento al destete, como en la fase de cebo. Sin embargo, durante la fase de acabado no se apreció diferencia alguna en términos de ganancia media diaria, independientemente del tratamiento empleado para cada una de las muestras. La regresión lineal de datos se ajustó perfectamente a una recta o sistema lineal, lo que se traduce en que existe una proporcionalidad directa entre la dosis de Vitamina A inyectada y el aumento de la velocidad de crecimiento o del peso consolidado por el ternero. Pero, en todo caso, ¿cuál es la dosis a partir de la que el efecto disminuye? ¿Existe algún riesgo en emplear altas dosis de esta vitamina? ¿Cuáles son las contraindicaciones? Si bien este estudio no revela estas cuestiones, con seguridad se abordarán en futuros proyectos para un mayor conocimiento de la materia.

Para la determinación del nivel de grasa intramuscular, se tomó como edad óptima para su comparación los 308 días de edad. Los datos arrojados por los equipos de ultrasonidos empleados arrojaron diferencias, también significativas, entre los distintos tratamientos llevados a cabo.

Mientras que el nivel de grasa intramuscular del grupo de control alcanzó el valor del 4% con una variabilidad del 0,26%, la mayor de las dos dosis inyectadas permitió subir casi un punto porcentual. Para los terneros a los que se había suministrado 300 UI en dos ocasiones, el nivel de tejido adiposo infiltrado alcanzó el 4,9%, con la misma variabilidad que para el segmento estudiado como control. En este último caso, la relación entre la cantidad aplicada al ternero y el marmoleado en la carne del mismo es cuadrática, es decir, exponencial de segundo orden.

Por último, resultaba especialmente interesante saber qué ocurría con el corte que quizá se encuentre más valorado económicamente: el chuletón. Así pues, tras el sacrificio, se realizó un análisis comparativo de la grasa intramuscular de estas piezas. Sin embargo, pudo comprobarse que los niveles hallados eran muy similares o idénticos a los de otras piezas y a los del animal en su conjunto. Además, a nivel estadístico, también se ajustaba a un modelo cuadrático con éxito.

El grado de confianza utilizado para todas las determinaciones estadísticas y ajustes a modelos matemáticos empleados en este estudio es del cinco por ciento.

Las conclusiones resultan clarividentes analizando los resultados obtenidos y abren un amplio abanico de posibilidades a nivel técnico para mejorar tanto la calidad del producto final, especialmente en aquellos tipos genéticos que puedan requerirlo, como el desarrollo del ciclo de cebo.

Si bien la primera consecuencia del empleo de vitamina A puede traducirse en un mayor ingreso por lograrse la venta de la canal a precios superiores por su mayor calidad, a todas luces en el segundo de los casos las ventajas económicas pueden ser altamente tangibles. Un aumento de la ganancia media diaria es precursor directo y unívoco de la llegada al peso de destete y de sacrificio en un menor tiempo de ocupación de las plazas de recría o de cebo. La segunda derivada de esto último se materializa en la posibilidad de realizar más ciclos de cebo a lo largo del año, y por tanto sacar al mercado una mayor cantidad de producto.

La alta valía de este descubrimiento quizá cambie los parámetros de trabajo en el futuro, cercano o lejano temporalmente, en función de la acogida entre los ganaderos, las posibilidades que a nivel legal permitan los distintos Estados y mercados y, por último pero no menos importante, el ajuste económico que los mercados vayan dictando en las épocas venideras.