El chuletón más caro del mundo es un ‘millésime 2000’ de la raza de vacuno francés Blonde de Aquitania, que se vende a 3.000 euros la pieza tras haber pasado varias semanas de maceración y 15 años hibernando a -43°C bajo un chorro de aire a 120 kilómetros por hora, según publica Ideal.

“Nuestro objetivo es devolver a la carne su identidad, como ocurre con los vinos o con los quesos”, explica el maestro matarife Alexandre Polmard, un joven de 25 años que da continuidad a 166 años de tradición carnicera y que ha depurado una técnica que inició su padre.

Sus carnes, que se venden a chefs pero también a particulares, llegan a alcanzar hasta los 18 años de reposo y provienen de vacas criadas al aire libre en 120 hectáreas de pasto en la Lorena francesa, a las afueras de la norteña localidad francesa de Saint Mihiel, no muy lejos de Metz.

“Una vez terminada la maduración, el proceso de hibernación no afecta a la carne. Lo hacemos porque nos lo pedían algunos chefs, que querían asociar las carnes a vinos de 15, 16 ó 17 años”, comenta Polmard.

Los animales viven entre 36 y 42 meses, siempre al aire libre porque si aumenta su temperatura corporal varía la acidez. Solo entran bajo techo seis meses antes de ser sacrificadas, para verificaciones técnicas. Les habla a las vacas, dice, para que crezcan relajadas porque el estrés aumenta los niveles de glucógeno y ácido lácteo, lo que empobrece y embrutece el sabor del vacuno. “Les hablo porque quiero a mis animales. Es como los ganaderos que ponen música clásica a sus animales: se hace para recordar al hombre que tiene que tratar a las vacas con delicadeza”, comenta.

Los Polmard cuidan la alimentación de ganado, adaptándola en función de su edad y del desarrollo de su masa corporal. Su régimen, a base de cereales y piensos de su propia granja, es más calórico durante los seis primeros meses de vida para que su carne sea más tierna en la edad adulta. Cuando salen del matadero -pronto será uno propio- pasan al laboratorio, donde se regula la tasa de humedad y de oxígeno para garantizar el control total de la oxidación del entreverado.