En el mundo de la alta cocina, la carne wagyu se ha convertido en uno de los platos preferidos por los “carnívoros”, pero detrás de su fama se esconde una tradición centenaria y una crianza meticulosa que marcan la diferencia. En Madrid, Daniel Espasandín, chef y director del restaurante Los Montes de Galicia, conoce bien los entresijos de esta carne tan especial y comparte su visión desde la experiencia de trabajar con una de las materias primas más valoradas del mundo.

“La wagyu no es solo carne, es un producto con personalidad que, si se respeta su proceso y se le da el trato adecuado, tiene un sabor diferencial”, afirma Espasandín. Originaria de Japón, esta carne destaca por su marmoleo, una infiltración de grasa que le proporciona una textura sedosa y un sabor intenso, profundo y persistente. A diferencia de las carnes convencionales, este marmoleo no solo aporta jugosidad, sino que también es rico en ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular.

Criada bajo condiciones estrictas, con alimentación controlada y un ambiente de mínimo estrés para garantizar la calidad de la carne, la carne wagyu suele provenir de razas “premium” como la Kuroge Washu, reconocidas por su genética única. Según Espasandín, “es una carne que exige respeto desde el origen. Solo así puede ofrecer ese sabor umami intenso y una ternura que se deshace en la boca que la diferencia de cualquier otra”. Su popularidad cautiva todos los paladares y es uno de los platos favoritos del exjugador brasileño Cafú, que visitó el restaurante para probar esta carne.

En Los Montes de Galicia, Espasandín ha sabido integrar esta joya gastronómica en su propuesta culinaria. Uno de los platos estrella es el lomo de wagyu, elaborado con carne proveniente de la finca Santa Rosalía en Burgos, la única en España que cría bueyes de esta raza. Sin embargo, otro plato muy reclamado por los comensales es la hamburguesa de wagyu en la que apuestan por una preparación sencilla: “pan artesano, queso curado, bacon, lechuga fresca y un tomate de verdad que permita que la carne sea la protagonista”, comenta el chef.

Cómo preparar la carne de wagyu, según los mejores chefs

Consejos para seleccionar la mejor carne

Sin embargo, ¿cómo podemos seleccionar el mejor wagyu? Según los chefs es necesario busca cortes con un alto grado de marmoleo (grasa intramuscular), ya que eso garantiza suavidad y sabor excepcionales. También recomiendan verificar el origen: el auténtico Wagyu japonés suele venir de razas específicas como la Tajima. La carne debe tener un color rojo brillante, grasa blanca y una textura firme pero sedosa.