Aunque a veces hablemos de cosas que parecen claras y que mucha gente podemos creer que se saben de antemano, aludiendo a Perogrullo, una palabra que sirve para expresar que una cosa es tan sabida y conocida que “resulta tonto” decirla, debemos intentar plasmar los diferentes métodos tradicionales de cebo de cada zona, las condiciones climatológicas, las especificidades de cada raza o las diferentes formas de alimentación, en cada región se aplican diferentes formas con diferentes resultados debidos a diferentes factores. Por eso aquí, aunque a veces nos parezcan cosas obvias, debemos dejar cosas básicas sobre papel.

Tenemos que tener claro que cada explotación y cada raza es diferente porque cada ganadero también lo es. Por eso no se trata de comparar razas, ya que unas no son mejores que otras, ni instalaciones, ni alimentación; solamente y como decimos siempre desde Vacuno de Élite, cada ganadero debe elegir su raza, su manejo, su instalación y su alimentación dependiendo de lo que pueda manejar, alimentar y atender.

Lo primero que tenemos que tener claro es que lo más importante en un cebadero es que el animal tenga una elevada Ganancia Media Diaria de peso, unido a un Índice de Conversión bajo y a un alto rendimiento a la canal. Además, en muchas ocasiones, la genética también se ve reflejada en la clasificación oficial de matadero, haciendo que existan diferencias de precio por kg de carne según sea la misma.

Si aspiramos a producir carne en cantidad y calidad en poco tiempo y aprovechando el potencial de crecimiento del animal, conviene orientar la explotación hacia la producción de carne con animales jóvenes (preferentemente machos), sacrificarlos entre los 12 y 20 meses de edad y que provengan de:

• Terneros de razas de aptitud cárnica (que tiene muy buen crecimiento y excelente rendimiento en canal).
• Terneros de cruces de frisona con razas de aptitud cárnica (que tiene muy buen crecimiento y muy buen rendimiento en canal).
• Terneros de raza frisona (buen crecimiento y regular rendimiento en canal).
• Terneros de raza autóctona (regular crecimiento y buen rendimiento en canal.

El cebo es un intervalo de producción muy variable tanto en la forma de acometerlo (extensivo, semiextensivo o intensivo) como en la clase de animales que utilizamos. Así tenemos: terneros procedentes de razas de leche (frisones), de razas de carne (charolés, limusines, blonda, etc), de cruces de razas de leche, frisona, con razas de carne, charolés, blanco azul belga, limusín, etc. o razas autóctonas (Negra Avileña, Morucha, Retinta…). También debemos tener en cuenta que los productos que se obtienen son diferentes en función del mercado o del sexo de los animales que se ceban. Es decir, hay grandes diferencias tanto en la base genética empleada como en los productos obtenidos.

Las diferentes razas bovinas dedicadas a la producción de carne en nuestro país se pueden agrupar en tres tipos genéticos en función de su velocidad de engrasamiento: razas precoces, de precocidad media y razas tardías.

Las razas precoces al engrasamiento se caracterizan por tener una mayor velocidad de crecimiento del tejido adiposo (grasa), un menor porcentaje de músculo en la canal (menos carne comercializable), menor GMD, mayor capacidad de consumo y en consecuencia, un mayor IC (menor eficiencia alimentaria). Por ello, las razas de terneros pertenecientes a este tipo genético deben ser sacrificadas a un peso vivo más bajo que el resto.

Las razas de precocidad media que tienen una menor velocidad de crecimiento del tejido adiposo, mayor porcentaje de músculo en la canal, mayor GMD, menor capacidad de consumo y un menor IC que el anterior grupo (las razas precoces).

Por último tenemos las razas de precocidad tardía al engrasamiento, que se diferencian de los anteriores tipos genéticos por presentar una menor velocidad de crecimiento del tejido adiposo (menos grasa en la canal), un elevado porcentaje de músculo en la canal (mayor cantidad de carne comercializable), mayor GMD, menor capacidad de consumo y un IC más bajo (mayor eficiencia alimentaria).

Razas utilizadas en los cruces industriales

• ·· Raza charolesa es una raza de origen francés que produce carne de buena calidad, con rendimientos en el matadero superiores al 68%. En nuestro país es la raza más utilizada para cruces industriales con la raza frisona y razas autóctonas, aunque en muchos casos los especialistas recomiendan no utilizar en vacas primerizas por el tamaño de los terneros. En los últimos años, se ha avanzado genéticamente para solventar este aspecto.

• ·· Raza limusina es una raza de origen francés que fue desarrollada mediante selección genética hacia la producción de carne, con un rendimiento en canal alrededor del 65 %. Al tener crías de poco peso (35 a 37 kg), se suele emplear para hacer cruces industriales con la raza Frisona y razas autóctonas en explotaciones que deciden prescindir de la raza Charolesa.

• ·· Raza Blanca Azul Belga, proviene de un cruce entre Durham y diferentes razas belgas productoras de leche. Tiene una importante capacidad de engorde, teniendo el mayor porcentaje de partes nobles que el resto de razas. La ganancia media diaria de los terneros puede llegar a 1500 g. y el rendimiento en canal de los añojos puede oscilar entre un 69 a un 71%.

• ·· Blonda de Aquitania, es de origen francés y de momento es la menos utilizada. Tiene un potencial de crecimiento alto con un extraordinario rendimiento al sacrificio con canales de calidad buena, debido al escaso porcentaje de grasa y huesos muy finos lo que se traduce en pocos desperdicios y una elevada proporción de trozos nobles. La raza Blonda pertenece al grupo de razas de precocidad tardía al engrasamiento.

En los últimos años, han “entrado en juego” otras razas como Angus, Hereford, Salers, Bazadaise o Aubrac que han dotado a la cabaña ganadera, y sobre todo a los cruces cárnicos, de mayor variedad y diferentes rendimientos cárnicos.

Respecto al conjunto de razas bovinas autóctonas de aptitud cárnica que pacen en el territorio nacional, podemos considerar dos grupos con diferencias importantes: las razas de la España húmeda y las de la España seca (ecosistema de la Dehesa). Y son estas razas las que encabezan algunos índices reseñables, ya que según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, la productividad media de las razas explotadas en España, expresada como el número de terneros producidos por vaca y año es 0,665 destacando la productividad de la raza Morucha (0,749), Rubia Gallega (0,694) y Avileña- Negra Ibérica (0,684), mientras que las productividades más bajas corresponden a la Blonda de Aquitania (0,597) y Tudanca (0,542). Por comunidades autónomas los resultados de productividad son también variables sobresaliendo Galicia y Castilla y León (ambas con una productividad de 0,69) y alcanzando los valores más bajos Canarias (0,51), Valencia (0,40) y Murcia (0,21).

A la hora de “hacer carne”, hay tipos de carne que me gustaría sacar a colación, y que se clasifican según el color que las caracterizan. En primer lugar la producción de carne blanca. Este tipo de producción comenzó en la década de los sesenta e inicialmente tubo un auge bastante importante. Posteriormente, debido a la falta de rentabilidad, este tipo de producción fue disminuyendo hasta los niveles actuales, en los que su importancia es muy pequeña. Para producir carne blanca se emplean terneros de las explotaciones de leche, es decir, mayoritariamente son terneros frisones o cruces de estos con razas cárnicas. Los terneros se compran con 10 o 12 días, siendo preferibles los machos porque se engrasan menos y tienen mejor índice de conversión. Según el Real decreto que regula el etiquetado de la carne de vacuno, la “ternera blanca” o la “carne de ternera blanca” es aquella, de macho o de hembra, que ha sido sacrificado en un tiempo menor o igual a ocho meses y cuyo peso suele oscilar entre los 120 y los 150 kilos. Además de ello, durante este periodo de tiempo su alimentación se ha basado exclusivamente en leche y, además, tiene un menor porcentaje de mioglobina, de ahí que su color sea más bien rosáceo antes que rojizo.

A diferencia de la producción de carne blanca, encontramos la ternera de carne rosada, proveniente de animales que son introducidos en cebadero y alimentados a base de paja y pienso compuesto y que viene siendo el más habitual comercialmente hablando. También tenemos la producción de carne roja, carne con mucho sabor y con la grasa amarillenta y que proviene de vacas de desvieje cebadas o bueyes.